Pesquisadores de Gana criam chocolate saudável

26/03/2015

Ao modificarem o processo de transformação do cacau, pesquisadores de gana criam chocolate saudável. Estudiosos da Universidade de Gana apresentaram à Sociedade Norte-Americana de Química, em Denver, Colorado, EUA, modificações no processo de transformação do cacau em chocolate, que conservam as substâncias antioxidantes presentes nos grãos.

Com o método novo é possível preservar substâncias antioxidantes valiosas para a saúde. Além disso, o sabor do chocolate saudável também é potencializado. Essas substâncias antioxidantes são chamadas de polifenóis, encontrados em quantidades substanciais no grão de cacau. Atualmente, as propriedades saudáveis dos polifenóis só encontram-se preservadas, ainda que parcialmente, nos chocolates com 65% de cacau.

Eficazes na prevenção de doenças cardiovasculares (infarto) e neurodegenerativas (Alzheimer), o efeito mais surpreendente é sem dúvida o auxílio que esses compostos podem oferecer no processamento da glicose, evitando assim o surgimento do diabetes, doença inimiga dos doces. O efeito hipoglicemiante produzido pelos polifenóis do chocolate saudável é atribuído principalmente à redução da absorção intestinal de carboidratos, entre eles a glicose, assim como à modulação das enzimas envolvidas em seu metabolismo. De forma objetiva: polifenóis preservam o pâncreas e atenuam a perda de células-β, mais conhecidas como insulina.

O que muda no chocolate saudável?

Conforme as pesquisas feitas pelos ganeses, os grãos de cacau recheados de fenóis, tinham com o processo antigo grandes perdas dessas substâncias ao longo das quatro fases de processamento do fruto — colheita, fermentação, secagem e torrefação dos grãos. O que os estudos para o novo chocolate saudável descobriram foi que ao conservar os frutos recém-colhidos por alguns dias, a polpa liberava substâncias que modificam a composição bioquímica dos grãos. Assim durante a fase de fermentação as capacidades antioxidantes dos grãos eram potencializadas, bem como seu sabor.

O processo de transformação do cacau para um chocolate saudável inclui também uma torrefação mais longa e de temperaturas mais baixas. Ao contrário do processo anterior que torrava os grãos em cerca de 15 minutos com temperaturas de até 130°C, a torrefação que preserva os polifenóis leva 45 minutos e é feita a 110°C.

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